Køling og gæring

Gå hurtigt til:

Siderne er optimeret til 1280 x 800

Bryggeriets motto:

Både bryg og drik med omtanke!

Køling og gæring.

Nu nærmer brygningen sig sine sidste faser, nemlig nedkøling af urten, gærtilsætning og selve gæringen.

Når urtkogningen er afsluttet, skal urten køles ned hurtigst muligt. Dette skyldes at den i afkølingstidsrummet er sårbar overfor infektioner.

De første gange jeg bryggede, blev urten hældt på gærtanken og sat udenfor natten over med vand i gærlåsen. Så var det koldt om morgenen. Og det gik uden infektioner, men var ikke optimalt.

Koldt er i denne sammenhæng ned til omkring de 22 - 23 C, som er den maksimumtemperatur, som gæren kan arbejde ved. Jo hurtigere gæren kommer i urten og jo hurtigere den får gang i en gæring, jo mindre risiko er der for en infektion, eller at en vil gærsvamp fra omgivelserne vil tage over. Men temperaturen skal ved en overgæret øl helst ikke under 18 C.

Min "gamle" chiller, som passer i min 26 liters gryde. Jeg har lavet en noget større chiller til gruekedlen.

Jeg afkøler nu min urt med en kobberchiller, som består af et stykke kobberrør, som er formet rundt og har fået monteret en slangestuds i den ene ende. Når der sendes koldt vand gennem slangen sker der en temperaturveksling og urten køles. Chilleren skal lige koges med de sidste 10 - 15 minutter af urtens kogetid, så er den desinficeret.

Trub.

Dette afsnit om trub kan en begynder sagtens springe over, og med glæde og udmærket øl i sigte, vente med at lege med, til der er helt overblik over brygningens processer.

Når urten er kølet ned vil der endnu en gang dannes en proteinkoagulering, kaldet trub. Nogle bryg laver megen trub andre meget mindre. En stor del af trubben kan fjernes under Hot Break, eller Bruddet i den kogende urt, som er beskrevet under urtkogningen. Men under urtens afkøling vil disse proteinrester klumpe sammen og langsomt bundfælles. Denne trub vil i øllet kunne give en anelse mere tåge, selvom størstedelen af den vil flokkulere (bundfældes) sammen med gæren, på bunden af gærtanken. Der er forskellige meninger om hvor megen betydning denne trub har for det færdige øl. Og til en hvis grad er den ønskelig, da proteinerne vil være fremmende for skumdannelsen, men samtidig som nævnt give lidt tåge i øllet. Det må derfor bero lidt på tro og overbevisning hvor megen trub man vil fjerne. Men for vi håndbryggere mener jeg ikke der er så megen tvivl. Vi kan ikke fjerne al trubben, så vi kan roligt fjerne alt det vi kan. En måde er at lave en whirlpool i den kolde urt. På denne måde vil vi kunne få samling på trubben, så vi ikke får den stukket med over i vores gærtank. Læs evt. artiklen om Cold Trub, som jeg har oversat fra amerikansk, for yderligere info om det at fjerne trub.

Kraftig mængde trub.

Whirlpoolen er faktisk bare en kraftig hvirvel, der får urten til at rotere rundt i gryden. Jeg har lagt et filmklip af en whirlpool ind i fotogalleriet. Under denne roteren vil de tungeste partikler samles i midten og (optimalt) danne en lille top eller kegle (Trub Cone kaldes denne på engelsk). Denne kegle vil så bestå af humlekopper og koagulerede proteiner. Dette princip kan afprøves i lille målestok i en kop te med blade, som omrøres med en ske. Her vil bladene også samles i midten, når teen falder til ro. Efter at have haft urten i høj rotation, skal den falde helt til ro før der tappes. Det kan alt efter størrelsen på gryden tage mellem 15 og 30 minutter. Da urten nu er kølet vil det være en fordel at lægge et låg på gryden for at beskytte den mod infektioner. En hane i siden af gryden vil derefter kunne tappe urten uden at få særlig megen trub med. Jeg benytter en hævert til at tappe urten fra kedlen. Min gasgruekedel har et klarerør, som sidder i bunden lidt skævt for midten. Men så nært centrum, at jeg får trub med ved tapning gennem dette klarerør. Ved at bruge hæverten kan jeg tappe helt ude ved kanten af kedlen, og undgå at skabe bevægelse i trubkeglen. Jeg sætter gerne en helt ren rustfri stålsvamp af spåner (Uden sæbe) omkring hævertens sugespids, så der kan dannes et lille filter, som kan fange eventuelle humleblade eller skaldele, der på underfundig vis er undsluppet filtrering mm.

Iltning

Urten skal iltes inden gæren tilsættes, da et højt niveau af ilt vil fremme og er essentiel for gæringsprocessen.

Der er en hel del muligheder for at tilføre urten ilt forud for gæringen.

En måde at ilte på er at lade urten løbe gennem et rustfrit og rengjort dørslag/si, der holdes under tappehanen/hæverten. Eller som man hælder urten igennem, hvis man ikke har en hane i sin gryde.
En anden metode at ilte med, er at benytte et stort og desinficeret piskeris, hvormed man pisker vildt og voldsomt i urten.
Man kan også benytte et urtilterkit, som kan købes ved de forskellige forretninger med brygudstyr. Det er i princippet en akvariepumpe med en speciel luftesten, som så pumper luft (og dermed ilt) ned i urten.
Nogle bryggere har gjort forsøg med at tilføre ren ilt til urten efter samme princip, men da ren ilt ikke er hyldevare, kan det være en noget utilgængelig løsning.
Endelig er der bryggere, som sværger til at tilføje noget olivenolie til urten, da dette kemisk skulle virke iltende. Dette kan man læse mere om i denne artikel(engelsk): Iltning med olivenolie.

Gær, starter og hydrering.

Gær til ølbrygning er et helt kapitel for sig selv, som der kan læses om under afsnittet gær.

Tilsætning af gær.

Gæren tilsættes den iltede og afkølede urt ved at hælde den i urten og evt. omrøre lidt med en desinficeret brygske. Det er nu ekstremt vigtigt at alt er helt rent og at man er opmærksom på at der er minimal risiko for at noget vil kunne inficere urten. Jeg bruger som nævnt under rengøring iodofor til alt i denne del af processen. Låget sættes på gærtanken og en gærlås sættes i, og fyldes med kogt afkølet vand.

Gæring.

Gærspanden skal nu sættes ved den rette gæringstemperatur. Det er for de overgærede ales ved ca. 18 - 23 C og ved de undergærede lagerøl ved ca. 4 - 9 C. Husk at selve gæringsprocessen producerer varme, således at temperaturen i tanken kan være lidt højere end udenfor denne.

Selve gæringen forløber gennem nogle faser. Efter tre til måske over 24 timer går gæringen i gang. Hvor hurtigt den starter afhænger af flere faktorer. Bl.a. Hvor megen frisk gær der blev tilsat, hvor godt urten er iltet osv. Derefter vil gæringen forholdsvist hurtigt blive meget voldsom. Dette kaldes for stormgæring. Nede i tanken vil der komme et tykt lag skum, kaldet krausen. Dette består af urt, gær og co2. Du vil kunne se (og høre) at gærlåsen har stor aktivitet. Sådanne en stormgæring kan være så voldsom at skummet(krausen) står ud af gærlåsen. Det er intet problem og der er ikke stor fare for infektion. Så længe der er så megen tryk på indefra gæringen er der kun trafik indefra og ud. I tanken vil der danne sig et tykt lag co2, som beskytter mod luftbårne infektioner. Jeg har oplevet at stormgæringen har proppet gærlåsen til, hvorefter låget til spanden blev presset af. Men efter en rensning og desinfektion af låg og gærlås, forløb resten af gæringen fint. Og der var ingen infektion.

Gæringstiden varierer efter den opskrift du følger. Men stormgæringen er oftest ovre på en til tre dage. Mange nye bryggere bliver nu nervøse for at brygget gået i stå. Dette er ikke tilfældet. Resten af processen er blot langsommere. Jeg lader normalt en overgæret øl stå i en til to uger at gære ordentligt færdig. En undergæret øl skal stå en del længere, men jeg har endnu ikke forsøgt at brygge en sådan.

Når øllet er gæret færdigt, skal det flaskes, eller tappes på fade. Se mere om dette her under flaskning.

Køling og gæring